Nestor Palmetti, responde acerca de los mitos que existen sobre las proteínas y como abastecemos a nuestro organismo de este nutriente.
Hablemos de las Proteínas y los aminoácidos
Debido al condicionamiento reinante, la mayoría de las personas tienen una relación casi obsesiva con este nutriente. Y lo que este informe pretende, es llevar un poco de claridad para entender que nuestra fisiología solo requiere aminoácidos libres, que son los eslabones para realizar eficientemente la propia síntesis de proteínas corporales. Y que estos aminoácidos libres son abundantes en los vegetales.
Pero normalmente la percepción apunta a la proteína de origen animal, siendo que es una fuente ineficiente y problemática para nuestra fisiología. En teoría esto libera a los vegetarianos del problema. Sin embargo, nuestro elevado consumo proteico está fuertemente condicionado por la utilización de lácteos y huevos (ovolactos). Y últimamente por la irrupción, muchas veces invisible, de la soja y sus derivados industriales.
A nivel fisiológico, y más allá de sustancias tóxicas presentes en los modernos animales de cría, es importante comprender que la proteína animal es, en sí misma, un factor de ensuciamiento; el organismo humano no la puede utilizar directamente y su desdoblamiento en aminoácidos genera numerosos desechos tóxicos, como el ácido úrico o el amoníaco. Este problema se potencia por el excesivo volumen ingerido, principalmente a través de cárnicos y lácteos.
Como veremos luego, nuestras necesidades de aminoácidos pueden satisfacerse fácilmente y con menor ensuciamiento, a través de semillas. El mito de las grandes necesidades proteicas “cae” rápidamente si observamos lo que hacen nuestros “gemelos” fisiológicos. En estado natural, los chimpancés desarrollan buena masa muscular en base a una dieta frugívora.
Tal vez convenga explicar someramente cómo funciona el mecanismo de síntesis proteica. Es nuestro mismo organismo el que “construye” sus propias y especializadas estructuras proteicas, a partir del ensamble de “ladrillos” constitutivos, llamados aminoácidos. Obligadamente dichas proteínas deben sintetizarse internamente (las proteínas externas sirven únicamente como aporte de ladrillos). Las proteínas corporales no solo tienen que ver con la masa muscular y los tejidos, sino con múltiples y esenciales funciones biológicas (inmunología, circulación, enzimas…).
Las proteínas humanas se forman en base a una veintena de aminoácidos distintos, de los cuales 8 son esenciales; este término indica que dichos aminoácidos no pueden sintetizarse internamente y que obligatoriamente deben ser aportados por la dieta. Por tanto nuestra biología es básicamente demandante de aminoácidos y sobre todo, esenciales y en lo posible, aminoácidos libres.
Los alimentos proteicos aportan una combinación de distintos aminoácidos, cuya calidad se expresa a través de un índice llamado “valor biológico”; dicho índice toma en cuenta el equilibrado aporte de aminoácidos y sobre todo la presencia de aquellos esenciales. En esa escala, al huevo se le asigna valor 100, representando el equilibrio óptimo para nuestras necesidades. Pescados y carnes rojas oscilan en un valor 70, algunas legumbres superan el valor 60, mientras que las semillas están alrededor del índice 50.
Pero esta calificación de las proteínas no toma en cuenta dos aspectos importantes: la combinación de alimentos y la eficiencia de asimilación. El bajo índice individual de frutas y hortalizas, se complementa con la ingesta conjunta. En general, la eventual carencia de algún aminoácido en un grupo, es compensada por la familia complementaria. O sea que al combinar vegetales, estamos potenciando su valor biológico, superando incluso a las carnes.
Y aquí se puede derribar otra parte del mito proteico: los vegetales no tienen proteínas. Vale como ejemplo la humilde alfalfa, vegetal que aporta los 23 aminoácidos conocidos, como bien lo demuestra el ganado vacuno, que a través de ellos logra generar toda su estructura cárnica. Si bien no somos herbívoros (no disponemos de cuba fermentativa para procesar la celulosa), podemos aprovechar la alfalfa a través de su jugo colado y asimilar así en modo eficiente, gran cantidad de aminoácidos libres.
Pero aquí también entra en juego el factor eficiencia. Al ingresar las proteínas animales al organismo, dichas estructuras deben ser desdobladas en aminoácidos libres, ya que nuestro cuerpo puede usar solamente dichos “ladrillos” constitutivos para construir sus propias estructuras proteicas. Tal proceso genera muchos desechos tóxicos y acidificantes, como el conocido ácido úrico presente en sangre y orina, y básicos, como la urea o el amoníaco detectables en el colon.
Y aquí vuelve a cobrar importancia la fisiología corporal comparada. Los animales carnívoros están diseñados para convivir con esta química particular, a tal punto que el intestino grueso posee un ambiente alcalino adecuado a la presencia de bases. En cambio los frugívoros necesitan un ambiente ácido para degradar los desechos de frutos y semillas, ineludibles como estimulantes del peristaltismo intestinal (los carnívoros no necesitan tal estímulo).
Por su parte, los alimentos vegetales (semillas, frutas, hortalizas) aportan aminoácidos libres, que el cuerpo puede convertir fácilmente en proteínas, sin generar tanta toxemia. Conclusión: consumiendo vegetales variados y bien combinados, evitaremos carencias proteicas y sobre todo, ensuciamiento corporal.
