El arroz es la dieta básica de la mayoría de los habitantes de nuestro planeta. En los países orientales no hay casa de comidas u hogar donde no se sirva al momento de sentarse a la mesa un plato de arroz (en vez del pan). Es un cereal rico en hidratos de carbono, bajo en sodio y rico en potasio. Al ser el único cereal que no contiene gluten es apto para celíacos.
Pero el arroz blanco no es consumido por sus nutrientes sino porque es económico, versátil y, para muchísima gente, delicioso. El arroz blanco, al quitársele la cáscara, casi no tiene vitaminas ni minerales y no puede ser base alimenticia sin ser completado con verduras y frutas. Por ese motivo, entre la población carenciada de Asia fue común en tiempos pasados la enfermedad llamada «beriberi» que es causada por ausencia de tiamina (vitamina B1).
La ventaja del arroz (en cualquiera de sus variantes) es que contiene pocas calorías, no tiene grasa ni sodio y es muy sencillo de digerir.
El arroz integral o arroz completo (en Europa se lo llama «arroz cargo» por su transporte marítimo) es entero, quiere decir que sólo se le extrae la cáscara externa no comestible (cascabillo) conservando el germen y la cáscara. Por tal motivo es más nutritivo que el arroz blanco al aportar fibras. La dieta macrobiótica está basada en el consumo de arroz integral. Según ésta, el arroz ayuda a equilibrar y desintoxicar al organismo.
Al igual que con el arroz blanco, el arroz integral tiene diferentes variedades y puede ser de grano corto, medio, largo. Se debe cocer durante más tiempo y tiene una textura más «masticable», por lo que sacía más rápidamente que el blanco. El arroz integral más conocido es el Arroz Yamaní.
Casi siempre se ven algunos granos verdes en las bolsas de arroz y es inevitable. Los granos de arroz no maduran al mismo tiempo y separar los granos verdes es muy difícil y enormemente costoso.
- Los granos que luego de la cocción quedan más sueltos son los del arroz fino y largo. Es un arroz ideal para platos fríos como ensaladas. También de grano largo pero muy fino es el Arroz Basmati que no se parte y queda suelto luego de la cocción. Es procedente de la India y es sumamente popular en la gastronomía hindú pues es elegido por su textura y suave perfume.
- El que luego de la cocción queda más «aglutinado» es el que tiene más contenido de almidón. Los granos son cortos y luego de cocinarse quedan pegados. Es el que se usa clásicamente para el risotto y sus variedades más conocidas son el Carnaroli y el Arborio. El sushi en cambio, se hace con otras variedades de grano corto. El arroz Arborio absorbe gran cantidad de líquido al cocerse sin ablandarse mucho y por ese motivo es muy elegido para los risottos.
- El arroz rico en vitaminas y fibras es el arroz integral (integrales son los cereales que conservan la cáscara).
- El arroz que tiene un aroma a jazmín procede de Tailandia y se denomina arroz Tailandés.
